时光净化 | 白酒行业文物活化石——酒海

发布时间:2021-01-29 14:59:10

俗话说,酒是陈的香。刚蒸馏出的新酿口感辛辣、风味不协调。经贮存,发生一系列物理化学变化,降低刺激,增加香味,酒体口味趋于醇和,即白酒的老熟。那么,白酒是否越陈越香呢?其实,这与酒体本身、贮存的容器、环境和方法都有很大关系。

关于白酒贮存的容器,广为人知的有酒坛、酒窖、酒瓮等,而最古老的酒海则鲜为人知,听者少,见者更少,喝过老酒海储藏酒的人更是凤毛麟角。

酒海,一种大型盛酒容器,因盛酒量多,故称“海”。作为现存较古老,保存较完好,容量较大的储酒容器,酒海堪称白酒行业文物活化石,对酒文化的传承有着重要意义,对酒体的香味口感有着独一无二的作用。
千年酒海传承,行业文物化石

酒海,起源于距今约1400年前的唐朝,从众多文人墨客的笔下可初窥堂奥。唐代“诗魔”白居易《就花枝》诗曰:“就花枝,移酒海,今朝不醉明朝悔。”温庭筠《乾簨子·裴宏泰》说,裴钧“有银海,受一斗以上,以手捧而饮”,所谓银海,就是银质酒海。可见,唐朝时,酒海已深受爱酒人士的追捧。

传承千余年,酒海价值非凡,作为一种古老的储酒容器,对白酒的熟化生香有着非常独特的作用。酒海适用于各个香型的白酒储存,曾经北方许多清香、浓香型白酒都使用酒海贮存。但因制作工艺复杂,过于昂贵,现已罕见。

500斤荆条+20000张麻苟纸=1个酒海

千百年来一代代酿酒人的智慧结晶凝聚而成的酒海,存酒多,酒耗少,利于酒的熟化。每一个酒海的诞生,都需花费编造者半年以上的精工细琢,容量更大的则需更长时间。因此,酒海不但历史悠久,而且制作工艺十分考究。

首先,编制酒海外框。来自秦岭北麓海拔800米以上的荆条,因质地柔软且韧度较高,是编制酒海的上等材料。一个储酒量为5吨的酒海,大概需要500多斤的荆条为素材,需要6个技术熟练的师傅合力编制2天时间。

继而,裱糊酒海内壁。3张苟树皮制成的方形麻苟纸粘合成一个裱糊层,一个储酒5吨左右的酒海裱糊一圈,大概需要130多个裱糊层,而整个酒海至少需要裱糊50层,可计算裱糊一个酒海总共需要大约2万张方形麻苟纸。每一层需2天时间晾干,50层需150多天,是耗时最久的一道工序。

最后,粘合涂封酒海。以血料、石灰等作为粘合剂,以蛋清、蜂蜡、熟菜子油等涂封酒海,按一定比例粘合涂擦并晾干。至此,一个酒海就诞生了。

装酒滴酒不漏,装水挥失殆尽

由于酒海制作材料及工艺的特殊性,使它呈现出一个神奇的现象:“装酒滴酒不漏,装水挥失殆尽”。酒海对所贮存白酒的酒体、酒香都发挥着至关重要的作用,酒海越老,贮存时间越长,品质越佳。

酒海促进酒体老熟。酒海储酒过程中,生物活性大分子物质由无到有:脂肪酸与醇类物质的相互酯化作用生成甘油二酯,小分子苯丙氨酸经苯丙烷途径转化为黄酮类化合物。同时,发生氧化还原反应、分子缔合反应等,醇、醛、酸、酯相互转化达到稳定状态,维持酸碱平衡,促进乙醇和水分子的紧密结合,使酒更加醇和。

酒海赋予白酒香味。酒海储酒过程中,刺激性杂味物质从有变无:酒分子与水分子的亲和力不断加强,乙醇活性降低,大大减轻辛辣刺激,低沸点物质也逐渐挥发。同时,酒海中的封蜡给酒体带来独特的蜜香味,麻纸带来植物的清香气息,使酒体更加清雅醇柔,沉香厚重。

并且,经酒海贮藏后的白酒中萜烯类、芳香族和醇类物质含量随贮藏年份逐年增多,萜烯类为生物活性成分,而芳香族中的酚类物质,对人体大有裨益。
四季流转催化,酒体“呼吸”生香

酒海里外皆是纯天然物质制成,透气性好,酒在里面缓缓“呼吸”。随着日月轮回,岁月变更,酒与海子中的各种微生物发生物理化学反应,酒养海子,海子养酒。

自酒海储酒创立伊始,酿酒师们便在千年的储酒技艺延传中,从未间断对酒海妙用功效的探求,逐渐摸索出一套最佳使用方法——立春,万物复苏,酒海封坛;立夏,万物并秀,此时修造、立窖、开池;秋分,万物丰收,开坛取酒;立冬,编制新酒海或修缮老酒海。自此,随四季流转,周而复始,酒海静驻,酒渐生香。

千年传承的储酒神器,白酒行业的文物活化石,“会呼吸”的酒海,受限于工艺繁复、成本高昂,愈发罕见。而宝丰酒厂,至今还保留着3000多只的文物级古篓酒海,年龄都在30至100年,每个可储酒1-5吨。好酒是岁月的沉淀,酒香是时间的馈赠。酒海储藏,原酒老熟陈香的速度是普通陶坛的3倍,造就了宝丰酒醇厚丰满,陈香优雅,辛辣味大大降低,口感绵甜净爽,回味悠长。

四千年传承的宝丰酒酿造技艺,百年流传的储酒神器酒海,皆是宝丰酒业珍贵的非物质文化遗产。漫步于酒魂荡漾、酒海林立的酒库,可感受粗犷古朴、岁月沧桑,馥郁酒香扑面而来,净享岁月积淀的柔和清香。