发现宝丰酒之美 —— 三粮三色曲酿出优雅细腻好酒

发布时间:2021-01-03 16:09:04

好粮酿好曲

宝丰酒制曲采用的原料是大麦、小麦、豌豆,小麦主要产地是河南省,大麦和豌豆来源于山西、甘肃省。宝丰酒业对制曲原料有明确的要求,小麦表面呈棕色或黄褐色,大麦表面呈淡黄色,豌豆表面呈深灰色或花白色的麻豌豆,三粮皆颗粒饱满,皮薄均匀无虫蛀,无霉烂,无变质,无农药残留,夹杂物不超过1%。

制曲原料影响酒曲所含微生物的种类和数量,霉烂变质的粮食可能滋生某些腐败性细菌,致使发酵微生物体系失衡,引起酒曲的劣化。而饱满纯净的粮食,所制出的酒曲糖化力、发酵力等生化指标更优。因此,好粮才能酿好曲。

曲为酒之骨

酒曲上生长有大量的微生物(酵母类、霉菌类等等),还有微生物所分泌的酶系(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

因此,曲是酿酒发酵的原动力,直接影响酒的质量和产量。酒曲产生的微生物之间的相互作用,构成决定酒体风味的呈香呈味物质。酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒醅发酵越健康,酒的品质也就越高。

好曲才能酿好酒

首先,宝丰酒业在制曲方面,原料配比合理。小麦含淀粉量高,富含面筋等营养成分,并含氨基酸20多种,粘着力较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料;但小麦的用量过大时,会产生过多的热量,培曲时不易控制。而大麦粘结性能较差,皮壳较多,可增加大曲透气性,便于微生物的生长和控温;再配以适当的与豌豆,增加大曲中的蛋白质成分,使成曲具有良好的清香味,故三种粮食混合使用,效果更佳。

并且,宝丰酒业在制曲时,粗细和水分适当。制曲时加水要结合原料粉碎度控制在一个合理的范围内,制曲就跟“和面”一样,要软硬适度,这要求原料粉碎后皮、糁、面各占有一定的比例,加入一定量的水拌和,如果水量过大,曲块不易成型;水分过小,曲块松散不结实;正常要求曲料拌和要求是无生面,无疙瘩,松散、软硬一致,手握成团,水分在40%左右,反复压制,这样制出的大曲光滑平整,厚薄一致,软硬适中。

宝丰大曲通过传承和发展,现在已经是机械制曲,70年代前,采用人工踩曲;70年代末期,改用了机械制曲。人工踩曲靠的是脚踩,通过人体的感观控制踩曲的质量;人在踩曲时,不断调整双脚的用力程度和脚踩次数,控制曲块的松紧、厚薄,但这全凭人的感觉和经验,制曲的效率低,费人工,劳动量大。改用机械制曲后,效率高,省工省力,并通过机械的不断改进,质量完全达到要求,取代了人工踩曲,现在的制曲设备已经是改进后的第五代产品。

宝丰大曲为自制曲。宝丰酒业在制曲时,严苛把控曲的安全和品质。第一,把好原材的进厂关,每批粮食都依据国家的标准严格检验,保证合格后才能投入使用;第二,建好工艺的规范化,现在宝丰大曲生产工艺已经成熟,并形成了工艺规程,工人按照规程进行操作,形成标准化管理;第三,做好人员的传帮带,制曲工艺依靠经验操作,新工人需跟随师父实习操作达一年以上,师父通过言传身教,传授技术要领,当徒弟对各种操作技术完全领会和掌握后,才能正式编入班组,通过这种方式,传承并发展工艺,保证曲的品质。培养成熟的大曲贮陈6个月后方可投入使用,给予酒醅良好的发酵条件,保证了酒的品质。

科技驱动创新 品质铸就未来

宝丰酒业在制曲方面开展了微生物优势菌种运用于宝丰酒制曲工艺应用。从宝丰酒大曲和大馇中分离选育的具有高蛋白水解酶活性和高淀粉酶活性的优势菌种接入大曲中,培养温度可达到60℃,在此高温下发生非酶促褐变反应,原料中还原糖和氨基酸在高温下经缩合、分解、脱羧、脱氢等一系列反应,而生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物,增加曲中复杂成分,改善大曲的质量,增加曲香味;开发的微生物强化功能菌高温大曲运用于酿造工艺,可有效的改善原酒的品质。

采取这样方法生产的强化功能菌高温大曲,经过质量验收,其中一等曲占比例72%,一等曲的比例由原来的60%提高到72%,增加12个百分点。其感官质量:断面整齐,呈灰褐色,曲香味突出;曲的理化指标,水分小于13%,糖化力300—500mg/g•h,各项理化理化指标符合标准要求,和中低温大曲按比例用于宝丰酒和调味酒生产,有很好的效果,使得宝丰酒更具幽雅细腻、绵柔丰满的风格特点。